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Kräuteraroma vom Sommer für den Winter konservieren
Im Schulgarten blühen und gedeihen Gemüse und Kräuter auch in den Sommerferien weiter. So viele Salatgurken wie dieses Jahr hatten wir noch nie. Darüber freuen sich alle, die mir im Garten halfen und helfen. In der Schulküche liegen auf vielen Flächen Kräuter zum Trocknen, die nach den Ferien von den SchülerInnen weiter verarbeitet werden. Fast täglich können Brombeeren geerntet werden, die zum größten Teil im Tiefkühlgerät landen. Aus der heutigen Ernte wollte ich damit, nach dem letzten Frucht-Kräuter-Essigauszug mit Erdbeeren und Basilikum, einen Auszug mit Brombeeren und Rosmarin probieren.
Die Zutaten für den zweiten Essigauszug sind Grundzutaten für den Vierräuberessig, auch als Pestessig bekannt.
Der Legende nach waren zu Pestzeiten Räuber in den Häusern von Pesttoten unterwegs, ohne sich anzustecken. Man versprach ihnen von einer Verhaftung abzusehen, wenn sie verrieten wie sie sich schützten. Ihr Geheimnis, sie nutzten die Wirkstoffe und ätherischen Öle aus verschiedenen Kräutern, die unter anderem antibakteriell, immunstimulierend und entzündungshemmend wirken, in Essig ausgezogen.
Es gibt eine Menge an Rezepten zu Pestessig. Bei manchen frage ich mich wie ein Räuber zu dieser Zeit an die Zutaten kommen konnte. Andere Zusammenstellungen mag ich mir weder unter der Nase oder im Magen vorstellen. Die meisten finde ich als viel zu viel wenn ich mir die Liste an Kräutern so anschaue.
Ich verwende für meinen Vierräuberessig vier bis fünf Kräuter bzw. Gewürze. So bleibt die Wirkung der Kräuter, auch untereinander, übersichtlich und das Ergebnis ist hinterher auch wirklich kulinarisch lecker (und nicht nur als Putzmittelzusatz verwertbar).
Salbei, Lavendel, Rosmarin, Thymian und als zusätzliches Gewürz Wacholderbeeren. Gerne hätte ich statt Wacholder Eberraute dazu gegeben, aber die hatte man mir ja im Frühsommer abgemäht.
Frische Kräuter müssen absolut gute, frische Qualität haben. Ich mag diese nicht einmal von jedem Händler auf dem Markt kaufen. Meist verwende ich sie aus dem Garten. Dazu warte ich eine regenfreie, warme Periode ab und „wasche“ die Kräuter am Abend vor der Ernte mit der Gartenbrause, auch von der Unterseite. Um die Mittagszeit, wenn die Kräuter trocken und warm sind, wird geerntet. Diese frische Ernte lasse ich immer etwas welken; Wasser aus den Pflanzenzellen verdunstet und im Verhältnis bleiben mehr sekundäre Inhaltsstoffe zum Ausziehen übrig. Weniger Wasser bedeutet zudem weniger Fäulnis- oder Schimmelgefahr.
Anmerkung: Gekaufte frische Kräuter vor der Verwendung zu Waschen ist keine gute Idee, selbst wenn sie hygienisch sinnvoll ist. Vor der Verwendung in einem Auszug in Essig, Öl oder Alkohol sollten, müssen, sie so trocken wie möglich sein.
Kräuter von den Stengeln abzupfen, abrebbeln, so gut es eben geht. Gewürze quetsche und mörsere ich grob. Alles in ein hohes Glasgefäß geben.
Die Kräuter oder Früchte (ich habe ja auch Brombeeren im anderen Essigansatz verwendet) mit gutem Essig aufgießen. Ich verwende Apfelessig in Bio-Qualität, denn ich möchte meine guten Kräuter nicht wie Perlen vor die Säue werfen.
Deckel zu, und zwar luftdicht, wasserdicht, denn ab jetzt muss für mindestens drei bis vier Wochen täglich der Inhalt bewegt werden (ohne dass die Soße heraus läuft).
Der Brombeeressig-Ansatz ist nun völlig in den Hintergrund getreten. Um diesen fertig aufzugießen musste ich noch einmal einkaufen gehen, fand unterwegs etwas was meine Eltern glücklich machen könnte, brachte ihnen dieses auch gleich vorbei, um dann auf den Rückweg noch einen ehemaligen Kollegen mit seiner Frau, eine ehemalige Lehrerin von mir selbst, zu treffen. In den Ferien kann ich solche Entwicklungen so was von genießen – schlecht gedeutscht, aber aus der Seele gesprochen!!
Etwas verspätet kam dann der frisch eingekaufte Essig auf die Brombeeren mit Rosmarin. Erschwerte Bedingungen zum Fotografieren, denn nun war das Licht noch schlechter. Sorry.
Ab jetzt heißt es abwarten!
Bis die Tage,
Karin
Überarbeitet im November 2018
