Senf – mein Grundrezept mit Senfmehl von verschiedenen Senfsorten

oder …

Senf herstellen ist kein Hexenwerk

Immer wieder probierte ich mich an der Senfherstellung, nachdem ich mich während meiner Ausbildung zur Kräuterpädagogin zum ersten Mal damit beschäftigt hatte.
In Kürze heißt das:
Senfsaat mahlen – in einem Sud aufkochen – rühren und quellen lassen – abfüllen – ruhen lassen – fertig.
Wenn das so einfach ist, warum wird dann so selten Senf selbst zusammengerührt? Warum ließ ich dann meist die Finger davon?

Wer schon einmal versucht hat Senfkörner im Mörser zu schroten weiß, die Kügelchen wehren sich und flutschen, statt sich knacken zu lassen, in alle Richtungen weg. In meiner handbetriebenen Kaffeemühle bekam ich manche Körner zwar etwas zerkleinert, aber das Ergebnis war kein Senfmehl. Mit dem Gewürzmahlaufsatz meiner Küchenmaschine erhielt ich zwar Senfmehl, nur war es durch die entstandene Reibungswärme beim Zerkleinern bitter geworden. Die Lösung, die Senfsaat vor dem Mahlen eine Stunde im Tiefkühlgerät runterzukühlen, ist hilfreich, aber nur für Kleinstmengen. Deshalb kaufe ich mein Senfmehl.

Drei Sorten habe ich inzwischen in meinem Vorrat – ein braunes Senfmehl einer Mühle, die Bioware herstellt (links im Bild), eine weiße (umgangssprachlich: gelbe) Sorte in der Mitte und ein Senfpulver vom örtlichen Supermarkt, der einen großen Teil seines Angebots aus dem Osten Europas bezieht.
Wichtig zu wissen: Je dunkler das Senfmehl, umso schärfer ist das Ergebnis!

Senfmehl und Senfpulver unterscheiden sich dahingehend, dass im Mehl die Schalen der Senfkörner, die Kleie, schrittweise beim Mahlen herausgesiebt werden. Das erklärt auch den höheren Preis zu Senfpulver. Pulver darf neben der Kleie noch bis zu 20 % andere Gewürze, Kräuter und Getreidemehl enthalten.

Damit ist noch nicht jede Hürde von der Senfsaat zum Senf genommen. Ist der Sud zu heiß. wenn das Senfmehl dazu gegeben wird, wird das Ergebnis auch bitter. Erst wenn alle Zutaten zusammengerührt sind, ist diese Gefahr gebannt, dafür brennt die Masse ruckzuck im Topf an. Zu kompliziert! Das muss einfacher gehen, was ich dann auch herausfand.

Ein kurzer Ausflug in die Wissenschaft

Senf ist in erster Linie ein Gewürz, das aus den Samenkörnern verschiedener Pflanzenarten aus der Gattung der Senfe (Sinapis) innerhalb der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) hergestellt wird. Die Samen, Senfkörner, werden ganz, geschrotet, oder gemahlen, mit weiteren Zutaten vermischt, als Paste verwendet. Ursprünglich wurde das Senfmehl in Traubenmost zur Paste verrührt. Die Begriffe Mostrich, mustard (englisch) und moutarde (französisch) für Senf erinnern an diese Art der Herstellung.

Senf und Senfpulver findet zudem in der Medizin Verwendung. Das grünen Blätter und die Stengel vom braunen Senf werden in der indischen Küche, zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln zu einer Art Spinat gekocht. Blattsenfarten werden als junge Blätter geerntet und finden als Asiasalate den Weg auf den Salatteller.

Zurück zur Senfherstellung.

Schritt 1 : Ein Kräutersud als Basis

Grundlage jeder Senfpaste ist eine Flüssigkeit, meist ein Sud aus Wasser und Essig, durch Gewürze verfeinert.

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 250 ml Wasser
• 250 ml Essig – ich verwende meist Apfelessig, aber auch weißen Balsamicoessig
• 4 – 6 Wacholderbeeren, je nach Größe
• 2 – 4 Nelken, je nach Geschmack
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL Salz

Zubereitung vom Kräutersud:

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Den Knoblauch pellen und in dünne Scheibchen schneiden.

Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann den Herd ausschalten und den Sud im geschlossenen Topf zwei Stunden ziehen lassen.

Den Sud abgießen.
Es wird nicht alles vom Sud bei der Senfherstellung benötigt. Er hält sich jedoch, in Flaschen abgefüllt, im Kühlschrank.

Schritt 2: Der Senf entsteht

Ich stelle meinen Senf immer in kleinen Mengen her und verarbeite nicht mehr als vier Esslöffel Senfmehl.

Zutaten:

• Kräutersud
• Senfmehl oder Senfpulver

optional

• Senfkörner, blanchiert und eingeweicht, wer körnigen Senf möchte
• gehackte Kräuter, z. B. Dill
• Chili, fein gehackt
• Kurkuma, für die Farbe

Zubereitung:

Eine Tasse vom Kräutersud handwarm erwärmen, NICHT kochen, sonst wird das Senfmehl bitter.

In eine Schüssel das Senfmehl geben und langsam, unter Rühren, vom Sud dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Der Senf kann anfangs klumpen. Wenn das passiert weiter rühren und etwas mehr Sud zufügen.

Wer möchte gibt nun von den eingeweichten und abgegossenen Senfkörnern dazu.

Dieser frische Senf ist sehr scharf!
Abgefüllt in Gläschen muss er nun für mindestens eine Woche ruhen. Dabei verliert er langsam seine Schärfe und wird aromatischer.
Erst wenn ich weiß, wie sich der Senf geschmacklich entwickelt hat, gebe ich Kräuter und andere Gewürze dazu, oder lasse es.

Über weitere Möglichkeiten diesen Senf zu verfeinern berichte ich in einem weiteren Blogpost.

Keine Lust einen Kräutersud zu kochen?

Alternativ kann der Sud von Essiggurken oder eingelegtem Gemüse verwendet werden.

Macht’s gut und bis die Tage,

Bis die Tage,

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