Mirabellen – süß, pikant und senfig verarbeitet

oder …

Summertime daheim 2020 #2 – in der Küchenwerkstatt

Wie ich berichtet hatte, verarbeitete ich in der 33. Kalenderwoche selbst geerntete Mirabellen. Was fehlte, da nicht ins Reine geschrieben, die Rezepte. Die liefere ich nun nach.

Ich begann mit traditionell süßem Brotaufstrich.

Mirabellen – Apfel – Marmelade

die eigentlich eine Konfitüre werden sollte und in gewisser Weise noch ist, da noch Fruchtstückchen im Ergebnis zu erkennen sind.

Zutaten

• 1 kg Mirabellen, entsteint
• 400 g geschälte, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Äpfel
• Saft einer Zitrone
• 1 kg ganz normaler Gelierzucker ohne Reduzierzahlen 3:1 oder 2:1

Zubereitung

Die Apfelstücke mit den Mirabellen, dem Zucker und den Zitronensaft in einen großen Topf geben und gut mischen.

Die Früchte ca. eine halbe Stunde stehen lassen, damit sie Saft ziehen können.

Mit einem Pürierstab die Fruchtmischung pürieren.

Gläser und Deckel zum Abfüllen heiß spülen und zum Abfüllen bereit stellen.

Die Fruchtmischung aufkochen und drei Minuten kochen lassen.

Die Marmeladenkonfitüre in die Gläser abfüllen und, zugeschraubt, 15 Minuten auf dem Deckel stehen lassen. danach wieder umgedreht auskühlen lassen.

Ich hatte zu große Apfelstücke vorbereitet gehabt, die sich weigerten fein püriert zu werden. Stückchen im Brotaufstrich, also doch Konfitüre.

Ich mag es eher würzig pikant, deshalb musste es entweder noch ein Relish oder Chutney geben. Ganz frei erklärt ist ein Relish grobstückiger als ein Chutney. Nicht so fest wie Marmelade oder Konfitüre gelten beide als Soßen. Dabei sind sie so vielfältig, als Beilage beim Grillen, Raclette, Fondue einsetzbar, oder einfach so auf’s Brot, mit oder ohne Käse drauf, oder ein paar Scheiben Gurke, ….

Mirabellen – Chutney

Zutaten

• 500 g Mirabellen, entsteint und geviertelt
• 1 Esslöffel Senfsaat (Senfkörner)
• 30 g Ingwer, fein gehackt oder in hauchfeine Streifen geschnitten
• 1 – 2 Knoblauchzehen, je nach Größe und Geschmack, fein gehackt
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel orientalische Gewürzmischung
• 50 ml Obstessig
• 100 ml Wasser
• evtl. etwas Chili, den ließ ich weg, davon ausgehend, dass meiner Gewürzmischung aus Usbekistan (ein Geschenk) schon welcher ist
• eventuell 1 – 2 Esslöffel Zucker, Honig oder Ahornsirup, wenn mehr als Fruchtsüße im Chutney gewünscht ist

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Senfsaat, den Knoblauch, den Ingwer und die Gewürzmischung kurz im Öl anrösten. Gut rühren und darauf achten, dass nichts anbrennt.
Spätestens wenn die Senfkörner anfangen aufzupoppen …

Die Mirabellen zu den Gewürzen geben. Rühren und mit dem Essig und der Hälfte der Wassermenge ablöschen.

Salz und das Lorbeerblatt zugeben (sowie den Zucker, falls man das möchte) und die Mischung auf mittlerer Temperatur köcheln lassen. Darauf achten, dass nichts anbrennt. Eventuell vom restlichen Wasser etwas dazu geben.

In der Zwischenzeit Gläser und Deckel heiß spülen und bereitstellen.

Nach ungefähr 20 Minuten sollten die Zutaten weich gekocht sein und der größte Teil der Flüssigkeit verdampft. Ist das Chutney noch zu flüssig muss weiter eingekocht werden.

Stimmt die Konsistenz, das Lorbeerblatt entfernen und das Chutney in die Gläser abfüllen.
Deckel zu und für eine Viertelstunde auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen.

Das Chutney hat mich bei der ersten Verkostung nach dem Abkühlen nicht überzeugt. ganz ehrlich, ich war enttäuscht! Nach einer Woche probierte ich es noch einmal – oh – hmm. Da hatten sich neue Aromen im Glas gebildet und ich bin froh keinen zusätzlichen Zucker verwendet zu haben. Für meinen Geschmack ist das Chutney genau so richtig mit seiner Fruchtsüße.

Allerdings ist es ziemlich scharf ausgefallen. Usbekische Gewürzmischung.

Während meiner Ausbildung zur Kräuterpädagogin habe ich Senf hergestellt und mich gewundert, warum ich das nicht schon vorher probiert hatte. Zudem erinnerte ich mich an eine Mutter eines Schülers, die sich mit der Herstellung von Senf nach traditonellen russischen Rezepten ein Zubrot verdiente. Trotzdem habe ich es bis jetzt nicht wieder probiert. Selber schuld.
Das Senfmehl habe ich mir jedoch nicht selbst gemahlen. Darin übe ich mich noch, denn es ist dabei so viel zu beachten.

Mirabellen – Senf

Zutaten

• 200 g Mirabellen, entsteint
• 2 Esslöffel Obstessig
• 50 g Zucker oder Honig oder Ahornsirup
• 3 – 4 Esslöffel Senfpulver (Vorsicht in der Dosierung, es quillt!)
• 1 Prise Salz
• eventuell etwas Pfeffer

Zubereitung

Die Mirabellen zusammen mit dem Obstessig und dem Zucker fein pürieren.

Das Püree in einen Topf füllen. Das Salz dazu geben und umrühren.

Die Gläser und Deckel vorbereiten und bereitstellen.

Das Senfpulver in das Püree einrühren und unter Rühren aufkochen.
Es besteht die Gefahr des Anbrennens!!!

Temperatur herunterschalten und versuchen noch ein paar Minuten die Masse zu rühren.
Bevor etwas anbrennen kann den Topf vom Herd nehmen.

Den Senf sofort und zügig mit einem Löffel in die Gläser abfüllen und zuschrauben. Nicht auf den Kopf/Deckel stellen, wie bei Marmelade etc.!

Jetzt heißt es geduldig zu sein! 😀
Senf muss reifen. Frühestens nach einer Woche kann gekostet werden.

Durch den Frucht- wie Zuckeranteil ist Mirabellensenf ein süßer Senf. Da ich den gerne körnig mag werde ich beim nächsten Fruchtsenf eingeweichte Senfkörner mit kochen.

Da sich dieser Senf farblich nicht so sehr von seinen Kaufkollegen unterscheidet, geschmacklich einfach ein fruchtiger süßer Senf ist, werde ich bei der nächsten Charge Zwetschgen verwenden. Die ersten hiesigen reifen Früchtchen warten auf ihre Verarbeitung.

Bis die Tage,

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Verlinkt mit den Sommergeschichten bei Andrea, die Zitronenfalterin