Mozzarella

oder …

Das habe ich noch nie probiert. Also wird es sicher gut!

So lautete das Monatsmotto im Juni 2020 von Andrea, die Zitronenfalterin, ein Zitat von Pippi Langstrumpf.

Ich gehöre zu den Sachen-Probierern, weil ich gerne wissen möchte wie das eine oder andere funktioniert. Deshalb habe ich schon so viel ausprobiert, dass mir spontan keine Idee zu dem Thema einfiel.

Im Sektor Handarbeiten gibt es eine Sache an der ich mich durchbeiße und nicht weiterkomme. Damit passt sie nicht, wegen mangelndem Erfolg beim ersten und allen folgenden Versuchen.
In Sachen Handwerk reicht es mir in manchen Sachen völlig aus zu wissen, dass ich das schon einmal gemacht habe und lasse lieber Fachleute dran. Malern, tapezieren, Fliesen legen, Boden legen, Lampen und Schalter montieren, Wasserhahn reparieren, Staubsauger zerlegen, Möbel bauen, und so weiter. Zündkerzen wechselte ich auch schon, allerdings bei meinem 2CV4, meinem ersten Auto, also viele Jahre her.
Auch keine zündende Idee im kunsthandwerklichen Bereich kam hoch. Höchstens Gedanken wie, ich würde gerne mal wieder … töpfern, Glas blasen, Glasperlen herstellen, buchbinden, Papier herstellen … .
Etwas genervt von meiner Einfallslosigkeit dachte ich, OK, also doch Bungeejumping – Späßle, würde ich never ever ausprobieren!

Aber dann, in der Küche! Als ich mir die Zutaten für einen hausgemachten Frischkäse zusammenstellte tauchte der Funke aus den tiefsten Tiefen auf: Du wolltest doch immer einmal selber Mozzarella herstellen! Das kann doch nicht so schwierig sein! – Bingo! Da war die Idee, gerade noch so kurz vor Monatsende!

Zuerst im Internet recherchiert und die Zutaten besorgt, denn Frischmilch von der Kuh habe ich nicht im Haus. Ich vertrage sie nicht, aber Käse aus Kuhmilch, wenn ich es nicht übertreibe.

Zutaten für vier kleine Mozzarellakugeln:

• Frischmilch mit möglichst hohem Fettgehalt, d.h. 3,5% Fettgehalt aufwärts, keine H-Milch
• Zitronensäure, für Lebensmittel geeignete, wie z.B. die aus dem Regal für Backzutaten
• Lab (tierisch oder pflanzlich, flüssig oder in Tablettenform) entsprechend den Angaben vom Hersteller dosiert
• Salz
• Wasser

So stand es im Rezept, das ich aus dem Internet ausgewählt hatte. Bei der Herstellung wunderte ich mich wo und wann denn bitte das Salz hineinkommt! Deshalb recherchierte ich hinterher noch einmal und fand ein zweites Rezept mit etwas abgewandelter Zubereitung. Dieses werde ich später einmals ausprobieren.
Die Mengenangaben entnehmt bitte aus den Rezepten, denn ich will kein Copyright verletzen.

Rezept 1 von smarticular
Rezept 2 von BBQ Pit

Geräte:

• einen großen Topf
• zwei kleine Gläser
• eine große tiefe Schüssel
• eine kleinere Schüssel
• ein großes Sieb
• einen Schaumlöffel
• einen Rührlöffel
• ein langes Messer
• ein Mulltuch
• ein gutes Thermometer!

Zubereitung:

1 Zuerst die Zitronensäure in Wasser auflösen. Dazu verwendete ich ein großzügiges Schnapsglas.

2 Das Lab hatte ich in Tablettenform und löste es ebenfalls in Wasser auf. Dazu verwendete ich das zweite Schnapsglas.

3 Die Milch und die aufgelöste Zitronensäure in den großen Topf füllen. Gut umrühren.

4 Die Milch mit der Zitronensäure langsam unter Rühren erwärmen, bis sie exakt 32°C hat. Es ist wichtig diese Temperatur einzuhalten! Deshalb muss das Erwärmen ständig mit dem Thermometer kontrolliert werden!

5 Den Topf vom Herd nehmen und das aufgelöste Lab dazu geben.

6 Die Mischung ca. eine halbe Minute mit Muße rühren, also langsam, damit sich das Lab gut verteilen kann.

7 Den Deckel auf den Topf geben und an einem ruhigen Ort stellen, wo nichts wackeln kann, also nicht auf die laufende Waschmaschine.

8 Zehn Minuten stehen lassen und in der Zwischenzeit die große, tiefe Schüssel bereit stellen – es kann auch ein tiefer Topf sein. Das Sieb auf die Schüssel legen und es innen mit einem Mulltuch auslegen.

9 Nach diesen zehn Minuten, bei mir war es eine Viertelstunde, vorsichtig mit einem Löffel am Topfrand prüfen, ob die Milch fest ist und sich klare Molke gebildet hat.

10 Ist die Masse stichfest wird sie mit dem Messer kreuzweise, bis auf den Topfboden, im Abstand von ca. 2cm eingeschnitten.

11 Vorsichtig ein bis zwei Mal mit dem Rührlöffel die Masse rühren, damit sie etwas auseinander fällt.
Ich musste dabei feststellen, dass mein Käsebruch nur oben hübsch kompakt war und am Topfboden eher bröselig. Ich hatte Sorge, damit schon alles verloren zu haben.

12 Mit dem Schaumlöffel den Käsebruch Löffel für Löffel in das Sieb umfüllen, damit die Molke abfließen kann. Zum Schluss, weil mein Käsebruch, wie gesagt auch etwas bröselig ausfiel, verwendete ich ein kleines Sieb – das ich hinterher fast nicht sauber bekam.

13 Den Käsebruch abtropfen lassen. Im Rezept stehen 20 Minuten. Meine Masse stand länger, mindestens 35 – 40 Minuten. Ach, und NICHT drücken, pressen oder so. NUR abtropfen lassen.

14 Die aufgefangene Molke zur Molke im Topf geben und auf 85°C erhitzen. Thermometer!

15 Die abgetropfte Käsemasse vierteln und ein Viertel mit dem Schaumlöffel in die heiße Molke geben, ca. 10 bis 20 Sekunden lang.

16 Den Käse herausnehmen und sofort drücken, kneten, ziehen, quetschen. Mein Käse ließ sich anfangs nur drücken und kneten, sonst fiel er mir auseinander.

17 Den Käsebrocken wieder in die heiße Molke geben, wieder für 10 bis 20 Sekunden und danach drücken, kneten ziehen. Beim zweiten Durchgang ließ sich der Käse schon vorsichtig falten und nach dem vierten schon fast wie ein Brot bzw. ein Brötchen kneten.

Voilà! Mozzarella-Kugel Nummer 1!

18 In die kleinere Schüssel kaltes Wasser geben, eventuell mit ein paar Eiswürfeln zusätzlich heruntergekühlt, und die Kugel zum Abkühlen hineingeben.

19 Genauso mit den anderen drei Portionen verfahren.

20 Nach dem Auskühlen und Festigen können die Kugeln in abgekühlter Molke (in die ich etwas Salz gab) oder Salzwasser ca. eine halbe Woche im Kühlschrank gelagert werden.

Zeitaufwand:

Ich benötigte ca. eineinhalb Stunden, von der Bereitstellung aller Zutaten und Geräte, bis zur Fertigstellung.

Begleitet wurde die Herstellung der Käsekugeln von einem informativen Podcast zum 75. Geburtstag von Pippi Langstrumpf auf Kulturjournal Spezial von NDR 90,3 vom 20.05.2020 (Dauer ca. 30 Minuten).

Der erste Anschnitt einer Kugel war natürlich spannend!

Die Konsistenz stimmte. Da hatte ich mir schon schlechteren aus der Kühltheke mitgebracht.

Im Sichtvergleich fällt mein Produkt etwas gelber aus, als das gekaufte.

Blieb die Frage, wie der eigene Mozzarella schmeckt?

Er schmeckte! Richtig lecker sogar.

Der Aufwand hat sich gelohnt und einen zweiten Versuch, mit der abgewandelten Zubereitung, werde ich sicher noch machen. Danach weiß ich wie Mozzarella geht und kann etwas Neues ausprobieren.

Bis die Tage,

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Verlinkt mit dem Monatsmotto im Juni 2020 von Andrea, die Zitronenfalterin: Das habe ich noch nie probiert. Also wird es sicher gut!